Gran parte del dominio de la cocina consiste en tener métodos de cocción avanzados
Una base sólida le permitirá tener éxito en su carrera culinaria, ya sea en una cadena de comida rápida, en la cocina de un hotel o en un restaurante de alta cocina.
Y una vez que conozca esas técnicas básicas, puede ser el momento de diversificar. Al ampliar tus horizontes culinarios y probar nuevas técnicas, puedes ser más valioso para tus empleadores actuales y futuros, y divertirte en el camino.
Si eres un temerario culinario, sigue leyendo para conocer algunas técnicas de cocina avanzadas que pueden ayudarte a lo largo de tu carrera.
Anti-parrilla – Hay mejores métodos de cocción avanzados
Casi todos los cocineros están familiarizados con la plancha. Esta superficie plana de metal genera un calor uniforme y controlado, perfecto para cocinar todo tipo de alimentos, desde tortitas hasta queso a la plancha o marisco.
A diferencia de la plancha caliente, la anti-plancha bombea refrigerante para generar una superficie extremadamente fría -de hasta -30 grados Fahrenheit- que congela instantáneamente salsas, espumas y purés en un estado semisólido. En menos de 90 segundos, los líquidos pueden convertirse en semisólidos con una cubierta exterior crujiente que cubre el centro frío y cremoso.
Utilizada en la gastronomía molecular, la antiplancha fue ideada por el equipo del famoso restaurante Alinea de Chicago. Colaboraron con los innovadores de PolyScience para crear un nuevo equipo de cocina.
Se necesita un cierto nivel de habilidad para utilizar la antiplancha sin arruinar los postres o las salsas, pero es una técnica única que podrá llevar consigo a lo largo de su carrera culinaria.
Sabores de helado y sorbete en un plato con chocolate, fresa y vainilla.
Chaunk – Para florecer las especias.
Tostar las especias en una sartén caliente es un método habitual para resaltar la riqueza de sus sabores.
Otra forma de conseguir un efecto similar es freír esas especias en una fuente de grasa caliente, como el aceite o el ghee. El florecimiento de las especias en la grasa se llama chaunk. También llamado baghar o tadka, este método de cocción tiene su origen en toda la India y partes de Oriente Medio.
Las distintas regiones tienen sus propias fuentes de grasa y combinaciones de especias preferidas. El comino, las semillas de mostaza, el cilantro, el hinojo, la cúrcuma y la canela son habituales, junto con ingredientes frescos como la cebolla, el jengibre, los chiles y el ajo.
En la Escuela de Artes Culinarias Auguste Escoffier, los estudiantes exploran técnicas y sabores globales en el curso Cocinas del Mundo, donde realizan un «viaje» culinario a través de las tradiciones alimentarias de Europa, Asia, Oriente Medio y América.
El chef emplatando un plato con salsa, chaunk
Hacer chaunk es un proceso sencillo, pero el equilibrio de sus sabores es importante. Por ejemplo, un aceite sabroso como el de coco puede funcionar bien para un chaunk servido junto a un chutney. Pero podría competir con los sabores del saag paneer, un plato de espinacas y queso.
Los estudiantes de Escoffier exploran el equilibrio del sabor, el aroma y la textura como parte de su plan de estudios. Este enfoque en el perfil de sabor les ayuda a ver un plato como un todo, de modo que pueden anticipar cómo el caos afectará al producto final.
Engastración – Para la estratificación creativa.
En los últimos 30 años, más o menos, ha surgido una nueva tendencia de comidas festivas: El turducken, o sea, un pavo relleno de un pato relleno de un pollo. Sin embargo, esta tendencia de colocar alimentos dentro de otros alimentos, denominada oficialmente engastración, existe desde hace cientos de años, hasta la Edad Media.
Otra creación de engastración salada es el cojín de Pandora -un ganso relleno de un pollo relleno de una codorniz-, que fue popular en el siglo XIX. Y en el lado dulce está el Cherpumple, que contiene tres tartas (de cereza, calabaza y manzana), todas apiladas y cocinadas dentro de un pastel.
La engastración da lugar a entradas y postres impresionantes, pero puede ser complicada. Estas creaciones pueden tardar varios días en completarse, ya que las partes individuales deben cocinarse por separado. Y los chefs deben tener mucho cuidado de que cada componente se cocine a una temperatura segura antes de comerlo.
La seguridad alimentaria es una parte importante de la formación en una escuela culinaria. En Escoffier, los estudiantes de artes culinarias comienzan sus programas con Fundamentos Culinarios, que cubre técnicas básicas como la seguridad alimentaria y el saneamiento.
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Doble hervor – Para salsas perfectas y chocolate atemperado.
El doble hervor es un concepto sencillo. Una olla llena de agua se coloca en un quemador, mientras que una olla más pequeña o un recipiente se coloca dentro. Cuando el agua de la primera olla hierve, el vapor envía un calor suave a lo que se está cocinando en la olla de arriba.
Este método permite a los cocineros preparar salsas a base de huevo sin revolverlo, o atemperar el chocolate para darle un acabado suave y un agradable chasquido al morderlo.
El truco de la mayoría de las recetas al baño maría es no dejar de remover y evitar que lo que se esté cocinando se caliente demasiado. Así se consigue una holandesa con grumos o un chocolate agarrotado. Pero cuando hayas perfeccionado esta técnica, serás un maestro de estas recetas tan delicadas.
Añadir la salsa holandesa al huevo y al jamón del bagel.
Empieza con lo básico.
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