Hay una expresión que se utiliza para definir lo que ocurre entre bastidores en la cocina de un restaurante: «caos coreografiado». Un personal de cocina eficiente trabaja de forma rápida y silenciosa, y sigue el ritmo del baile. Para ello, los mejores chefs tienen muchos trucos. A continuación, una lista de algunos de sus secretos que beneficiarán a cualquier cocinero casero.
1. Como los mejores chefs Dominan la mise en place.
Este puede ser el consejo más importante de todos. «Mise en place» significa en francés «todo en su sitio». ¿Qué significa para un chef? Antes de cocinar, tener todo medido, pelado, picado, las sartenes engrasadas, etc. y al alcance de la mano. Esto evitará que corras buscando la albahaca seca mientras tu salsa está a punto de quemarse.
2. Un cuchillo afilado es esencial.
Afílelo con regularidad y afílelo entre un afilado y otro. Los cuchillos sin filo son peligrosos y dificultan mucho el corte.
3. Prueba sobre la marcha.
Debes saber a qué sabe el plato antes de servirlo. Es muy importante para ser uno de los mejores chefs.A veces, un poco más de sal o una pizca de picante aportan la perfección. Lo que nos lleva al siguiente consejo…
4. Salar sobre la marcha.
No tengas miedo a la sal. Como estás cocinando una comida fresca en lugar de comer una envasada, estás empezando con mucho menos sodio para empezar.
5. Pero deja de lado el salero.
Utiliza un bol pequeño de sal kosher y añade pizcas mientras cocinas y pruebas. Es más fácil controlar la cantidad y asegura una cobertura uniformes
6. Las pinzas son una extensión de tu mano.
Si entras en la cocina de cualquier restaurante, verás un juego de pinzas en la mano de casi todos los cocineros, normalmente con el mango bajo para tener el máximo control. Utilízalas para dar la vuelta a la carne, sacar una sartén del horno, estabilizar un filete mientras lo cortas, y la lista es interminable.
7. Ponga una toalla de papel húmeda debajo de la tabla de cortar.
Las tablas de cortar que se deslizan por la encimera no sólo son molestas, sino que son extremadamente peligrosas cuando se está sujetando un cuchillo e intentando cortar algo. Moja una toalla de papel y ponla debajo de la tabla y no se moverá.
8. Dorar la pechuga de pollo y terminar en el horno.
Los chefs chamuscan un trozo de carne, ave o pescado en una sartén y luego lo meten en el horno. Esto no sólo libera los quemadores, sino que da un resultado mucho más húmedo.
9. No llene demasiado la sartén.
Cuando se asa o se dora cualquier cosa, se tiende a meter todo lo que se pueda en la sartén. Hazlo en tandas más pequeñas. Abarrotar la sartén hace que se cocine al vapor y baja la temperatura de la sartén, por lo que no conseguirás la caramelización que buscas, y ahí es donde está el sabor.
10. Cocina con una proporción 1:1 de mantequilla y aceite.
El aceite evita que la mantequilla se queme y la mantequilla aporta riqueza al plato.
11. Corta los extremos de las cebollas, los tomates, el melón, etc.
Haz esto para cualquier otro alimento que no se mantenga estable en la tabla de cortar para hacer una superficie plana. Esto te permite tener un control total del artículo mientras lo cortas.
12. Al hornear, sólo mezcle hasta que todos los ingredientes estén incorporados.
Mezclar en exceso provoca dureza al desarrollar el gluten en la harina. Para obtener magdalenas ligeras y esponjosas, sólo mezcle hasta que la masa esté unida.
13. Tu parrilla es básicamente una parrilla al revés.
Utilízala para algo más que para guardar los alimentos.
14. No olvides el poder de tu nariz.
Si algo en el horno huele a hecho pero el temporizador sigue sonando, compruébalo.
15. Limpia sobre la marcha.
Este sencillo consejo marca la diferencia. Limpia la tabla de cortar entre una cosa y otra. No sólo es difícil cortar algo que está nadando en el jugo del tomate, sino que no es seguro cortar en una superficie mojada.
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